Je a nebo není Plzeň dvanáctka?

Krátká odpověď: "Je."

Dlouhá odpověď: "Ano, je."

Ale teď vážně. Tímto článkem bych rád trochu upravil takový ten všeobecný český mýtus, že čím více stupňů, tím více alkoholu. Jako jo a ne. Ne vždy to tak může být, ne vždy to jde ruku v ruce a kolikrát se může stát, že pivo, které je ve stupních silnější má nakonec alkoholu méně, než pivo ve stupních slabší. Jak je to možné? To je správná otázka. Pro odpověď ale musíme zajít až na tu nudnou část, která souvisí s výrobou piva - daň.

Pivo, jako každý alkohol, podléhá spotřební dani. Spotřební daň na pivo není nijak velká ve srovnání třeba s daní z lihu, ale není ani nulová jako třeba u vína. Na půllitru se většinou jedna o maximálně korunové položky. Menší odbočka - vždycky mě pobaví populistické tendence snížit nebo zrušit spotřební daň na pivo. V takovém případě se totiž uleví hlavně pivovarům ohledně administrativní zátěže, koncový zákazník rozdíl s největší pravděpodobností nepozná. Ale zpátky k tématu. Spotřební daň se musí nějak vypočítat a náš stát k tomu přistupuje podle stupňů neboli extraktu původní mladiny (EPM). Daň se stanovuje na základě velikosti pivovaru (čím větší pivovar je, tím více platí) a podle stupňovitosti piva. V Česku je aktuální základní sazba 32 Kč na hl (100 l) a za každé jedno procento EPM. Asi vás napadá - jak to souvisí s Plzní? Hodně. Jelikož je náš daňový řád nastavený takto, pivovary hodnotu EPM uvádějí, musí evidovat atd. Veřejnost tím pádem dává této veličině o něco větší váhu, než třeba obsahu alkoholu, jak je tomu v zahraničí. Proč zahraniční pivovary nepíši nic ohledně EPM nebo stupňů? Protože je pro ně důležitější uvádět finální obsah alkoholu. Navíc je naše země zvyklá hlavně na jedno pivo - ležák, světlý, dvanáctka - který se vyrábí cca stejně, má cca stejně alkoholu a cca stejně chutná. A pak je jednoduché říct: "Plzeň není poctivá dvanáctka, protože má jenom 4,4 % alkoholu, kdežto klasická dvanáctka má mít aspoň 5 %!" Jenže ono to není tak jednoduché.

V množství alkoholu v pivu totiž hrají roli dva faktory - kvasinky a samotný proces výroby piva (rmutování). Pokud pivo obsahuje větší množství nezkvasitelných cukrů, tak logicky nemůže prokvasit na vyšší hodnotu. A zároveň pokud jsou kvasinky šlechtěné na určitý stupeň prokvašení, mají určitou toleranci na alkohol atd. atd. Konkrétně v tomto případě jde o použití kvasinek. Kvasinky Plzeňského Prazdroje prokváší tento jejich ležák méně a i přes to, že se jedná o 12° pivo, má alkoholu méně než jiné ležáky tohoto typu. Stejně tak může být rozdíl mezi 12° a 13° třeba jen 0,2 % alkoholu a přesto si někdo raději dá 12°, aby se přece tolik neopil! Dokonce jsem zažil velmi prokvašenou desítku, která se alkoholem rovnala skoro té poctivé dvanáctce.

Co říci závěrem. Nejde srovnávat nesrovnatelné. Světlý ležák dvanáctka z pivovaru A nebude na chlup stejný jako světlý ležák dvanáctka z pivovaru B. Může se i stát, že to samé pivo z jednoho pivovaru bude v různých várkách trochu odlišné. Nejdůležitější ovšem zůstává to, jestli nám dané pivo chutná a dělá radost, než jestli splňuje nějakou obecně uznávanou normu.