V současné době asi neexistuje pivní styl, který by tak moc rozděloval pivní nadšence. Někteří jej vzývají až do nebes a druzí jej zatracují. O čem je řeč? Pochopitelně o kyseláčích. Tento článek bude poněkud jiný, než všechny ostatní v této sérii. Chtěl bych totiž tuto problematiku rozebrat co nejvíce, abych případně rozptýlil vaše pochybnosti o tomto pivním stylu a zároveň odpověděl na co největší množství otázek. Jinými slovy bude tento článek spíše na téma "Co jste chtěli vědět o kyseláčích, ale báli jste se zeptat".
Historie
Ač se může zdát, že je to poměrně nový, mladý styl, tak opak je pravdou. Nějakým způsobem kyselá piva tu byla vždy. Je dost možné, že nejrůznější druhy kyseláčů jsou praotci dnešních piv. Kdysi bylo málo informací o výrobě piva, v podstatě každá várka byla originál a nikdo nevěděl, jaké procesy tam fungují, jaké organismy pracují (o tom, že tam pracují organismy se třeba nevědělo až do objevení kvasinek a bakterií Louisem Pasteurem), jak má jaké pivo chutnat ani nemluvě. Z toho důvodu bylo často pivo "kontaminováno" různými bakteriemi, které způsobily, že pivo zkyslo. Nejčastějším zástupcem těchto bakterií jsou kvasinky mléčného kvašení, neboli laktobacily. Všechny tyhle bakterie dodávali (a dodávají) pivu kyselé, případně ovocné chutě a vůně. Se zlepšením chlazení, pasterace a celkově povědomí o mikroorganismech (polovina devatenáctého století) začala tato piva postupně upadat v zapomnění a postupně je nahrazovaly ležáky a Aly.
Jak se vyrábí kyselé pivo
V dnešní době už se při vaření piva na náhody nespoléhá a vše je více či méně řízený proces. Ale jak tedy takový proces vypadá? Je na to několik postupů, jak lze dosáhnout kyselého piva.
Kettle souring
Neboli okyselení na varně. Jedná se o nejpoužívanější a asi nejjednodušší způsob, jak udělat kyselé pivo. Po ukončení rmutování a scezení se nasadí bakterie mléčného kvašení a ty se nechají pracovat. Jakmile klesne pH na požadovanou úroveň provede se chmelovar, čímž se těchto bakterií zbaví a poté už finální mladinu zakvasí klasickým kmenem pivovarských kvasnic.
Mixed fermentation
Tento způsob výroby kyseláčů v sobě kombinuje klasické pivovarské kvasinky (rod Saccharomyces) a divoké kvasinky (rod Brettanomyces). Kromě nich se mohou přidat i laktobacily a další bakterie mléčného kvašení. V první fázi kvašení se přidávají právě pivovarské kvasinky a po hlavním kvašení se nasazují divoké kvasinky. S tím často přichází i přetažení piva do dubových sudů, které jsou pro divoké kvasinky vhodnější.
Spontánní/divoké kvašení
Při této výrobě se využívají divoké kvasinky a nejčastěji probíhá kvašení v dřevěných sudech. Nejčastěji se tyto kvasinky vyskytují volně ve vzduchu nebo se nachází právě v sudech, případně kvasných kádích, kde se udržují a pěstují.
Jak se v kyselých pivech vyznat?
Jak už jsem psal v úvodu tohoto článku, kyselá piva tu byla odnepaměti a díky tomu jich je docela velké množství, až by se v tom jeden mohl ztratit. Většinou se jedná o kyselá piva typická pro nějakou oblast a s tím souvisí i jejich kombinace s ovocem, případně s bylinami a kořením.
Berliner Weisse
Podle názvu jste jistě poznali, že se jedná o pivo původem z okolí Berlína. V dnešní době se tento styl vaří okyselením na varně, ale původně se jednalo o mixed fermentation. Do tohoto kysláče se přidává často ovocný sirup nebo přímo ovoce.
Gose
V Německu ještě zůstaneme. Tento styl je totiž původně z města Goslar a je typický přidáním koriandru a soli během vaření. Okyselení probíhá ještě před kvašením.
Lambic
Spontánně kvašená piva původem z regionu Pajottenland, který se nachází kolem Bruselu. Piva se zde kvasí divoce pomocí mikroorganismů, které se nachází ve vzduchu. Jednotlivé várky se nejčastěji míchají a vznikají typické "blendy". Některé lambicy se nechávají druhotně dokvasit s přidáním ovoce.
Gueuze
Nejčastějším příkladem míchání starého a nového lambicu je právě gueuze. Tyto lambiky se smíchají a nechají druhotně dokvasit v lahvi, někdy i za použití ovoce, které má za úkol snížit ostrost tohoto nápoje.
Oud Bruin
Známý též jako Flanders Brown Ale. Je to kyselé pivo z Belgie, na jehož výrobu jsou použity kultivované kvasinky a celý proces je řízený. Tento typ piva se nedává ležet do dřevěných sudů.
West Flanders Sour Red Ale
Tento typ kyselých piv se prvně zakváší klasickými pivními kvasnice, poté se přesouvá do dubového sudu, kde proběhne kvašení bakteriemi k dosažení kyselé chuti.
Wild Ales
Spontánně kvašené pivo, které ale nepochází z oblasti kolem Bruselu, tedy se nemohou označovat jako Lambic, jinak je výroba víceméně podobná, mohou se použít i "kultivované" divoké kvasinky.