O surovinách

Pivo se skládá ze čtyř základních surovin - voda, slad, chmel a kvasnice. Každá z těchto surovin určuje výslednou chuť a podobu piva a (téměř) žádnou z nich nelze nahradit. Podívejme se na ně trochu blíže

1) Voda

Pivo je z většiny tvořené vodou. Je tedy logické, že první věc, na kterou se musíte zaměřit, je právě voda. Její složení totiž ovlivňuje chuť piva, jeho hořkost a celkový dojem ze stylu. Například voda na český ležák by měla být spíše měkká. Naopak na styl IPA je lepší tvrdá voda, která dá více vyniknout hořkosti. V některých pivovarech vodu upravují pomocí varních solí na požadovanou hodnotu minerálů a tvrdost vody. Na doma se tyto soli těžko shání. Já jsem ovšem zastánce toho vařit ze zdroje, který máte. Vaříte pro sebe a hlavně by to mělo být autentické místu. Pokud není vaše voda příliš železitá, není se čeho bát. Pouze pozor na chlor. Je lepší vodu na vaření napustit den předem, chlor se uvolní a druhý den je vše v pořádku.

2) Slad

Slad se získává sladováním obilovin. Kdysi byl sladován hlavně ječmen, příp. pšenice nebo žito. V dnešní době se dá sladovat téměř cokoliv (např. oves, pohanka, apod.). Proces sladování spustí v obilném zrnu klíčení, které je včas zastaveno. Tím vzniknou v zrnu jeho charakteristické chutě, vůně a barva v podobě škrobu. Pak už jen díky rmutování rozštěpíme škroby v zrnu na zkvasitelné cukry a sladina je na světě. Základní slady se mohou i různě pražit a nakuřovat, čímž vznikají speciální slady, dodávající polotmavým a tmavým pivu typickou barvu, Rauchbierům jejich kouřovost atd. Zkrátka množství a skladba sladů určují mnoho faktorů - stupňovitost piva, barvu, chuťovou charakteristiku a vůni.

Slady dělíme na základní (plzeňský, vídeňský, pale ale), speciální (žitný, pšeničný, apod.) a karamelové nebo také pražené slady. Základní slady se používají až do 100 %, speciální většinou kolem 50 % a pražené se používají maximálně do 20 %, některé i do 10 % celkového množství sladů.

3) Chmel

Chmel je jediná položka, na kterou se hodí to "téměř" v závorce v úvodu tohoto článku. Ne vždy se totiž chmel používal a dokonce i dnes se občas chmel nepoužije. Kdysi se do piva přidávaly nejrůznější byliny, které pivu dodaly hořkost. Mezi těmito bylinami byl samozřejmě i chmel a tak se zjistilo, že je na vaření piva vhodnější a kromě hořkosti a chuťových vlastností pomáhá pivo zakonzervovat. Chmel tedy vyřadil byliny z pivovarnické práce, ale i tak se semtam nějaké bylinné pivo objeví. Nazývá se gruit a pokud na něj někde narazíte, tak stojí určitě za to, jej ochutnat.

Chmel dělíme na hořké odrůdy, aromatické a dvojího použití. Ty hořké se používají hlavně na hořkost a chmelí se s nimi zpravidla na začátku chmelovaru. Aromatické se využívají na chmelení ke konci chmelovaru, do whirlpoolu a na studené chmelení, kde se dostává největší množství aromatických látek do piva. A nakonec chmely na dvojí použití (dual-purpose) se dají použít, jak už název napovídá, na hořkost i na aroma.

4) Kvasinky

Každý pivní fanda zná to staré známé dělení na spodní a svrchní kvašení. Že spodně se kvasí ležáky a svrchně aly, to by taky kdekdo dokázal vylovit ze své paměti. Ale že kvasinky mají i vliv na množství alkoholu a nebo třeba nějaký charakter daného piva, to už tak známé není. Kvasinky totiž kromě toho, že spotřebují cukr a přemění jej na alkohol, pivu propůjčují chuťový charakter. Jsou to nejrůznější vyšší alkoholy a estery, které mohou být vada a nebo typické pro daný pivní styl. Nejkrásnější případ jsou pšeničná piva, která mají typický charakter po banánu a hřebíčku. Nikdo tyto ingredience do piva přidávat nemusí, jejich chuť tam vytvoří kvasinky. A kvasinky mají samozřejmě vliv i na prokvašení a tím na množství alkoholu. Proto se často stane, že pivo, které má méně stupňů může mít více alkoholu než pivo silnější.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení